Für 2 Personen

Zutaten

Für die Sour Cream:

• 60 ml Sojamilch ungesüßt (ich nehme aktuell die Eigenmarke von dm)
• 1 TL Essig (ich nehme aktuell den Kräuteressig von Kühne) alternativ Zitronensaft
• eine kräftige Prise Salz und Pfeffer (frisch gemahlen)
• 1/2 TL Senf
• 75 ml neutrales Öl (ich habe Rapsöl verwendet)
• 120 g vegane Crème fraîche (ich habe die Vega von Dr. Oetker genommen)
• Saft einer Bio-Zitrone

Für die Gemüsefüllung:

• 60 g Champignons (entspricht ca. 2 mittelgroßen, egal ob braune oder weiße)
• 60 g Zucchini
• 1 kleine Lauchzwiebel
• 1 mittelgroße Möhre
• 70 g Mais
• 60 g Kidney-Bohnen
• 2 EL Olivenöl
• 1/2 TL Kreuzkümmel
• 1/2 TL gerebelten Oregano
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen

Ihr könnt natürlich Gemüse eures Geschmackes wählen, Hauptsache klein geschnitten, damit dieses in die Tortillas passt.

Für die Tomatensauce:

• 1 kleine Zwiebel
• 3 EL Olivenöl
• 1 TL Agavendicksaft
• 1 Dose gehackte Tomatenstücke (400g)
• 120 ml Tomatenpassata
• 1 EL Sojacuisine
• kräftige Prise Cayenne Pfeffer
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen

4 kleine Tortillas (ich habe die Bio Acapulco verwendet); ihr könnt natürlich auch größere nehmen, ggf. dann in der Auflaufform längs legen und mehr Sauce und Gemüsefüllung vorbereiten.

1/2 TL vegane Margarine (z.B. Alsan) zum Einfetten der Auflaufform

Ca. 4-6 Scheiben veganer Käse (ich habe Simply V Genießerscheiben, natur verwendet, er schmilzt einfach gut. Man kann auch Reibegenuss nehmen, aber irgendwie schmecken mir die Scheiben etwas besser.)

1 große Auflaufform

Zubereitung

Sour Cream:
Alle Zutaten bis auf die vegane Crème fraîche und den extra Zitronensaft in einen Mixbecher geben und kräftig mischen lassen. Mit meinem NutriBullet geht das in ein paar Sekunden. Es ist wichtig, dass ihr ein starkes Mixgerät habt. Mit einem Stabmixer müsste es auch funktionieren. (Sollte die Mayo zu dünn sein, einfach noch ein bisschen Essig und Öl nach gießen und kräftig mixen)

Anschließen die Mayo in ein anderes Gefäß geben und mit einem Schneebesen die Crème fraîche sowie den Zitronensaft einrühren und so lange rühren, bis die Masse homogen ist. Zwischenzeitlich die Sour Cream in den Kühlschrank stellen.

Sollte die Sour Cream zu flüssig sein, ggf. noch etwas mehr Crème fraîche einrühren.

Gemüsefüllung:
Das Gemüse waschen/putzen und in kleinere Stücke schneiden.

Als erstes die Champignons und Zucchini mit dem Olivenöl in einer beschichteten Pfanne goldig braun braten (häufig wenden). Das restliche Gemüse mit dazu geben und noch einige Minuten mit braten.

Den Mais aus der Dose abtropfen und mit in das Gemüse geben. Die Gewürze einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pfanne mit dem Gemüse beiseite stellen.

Tomatensauce:
Zwiebel putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden und mit 3 EL Olivenöl in einem Topf leicht anbraten.

Die Zwiebelstücke glasig werden lassen, leicht braun ist auch o.k., aber auf keinen Fall dürfen schwarze Stellen entstehen, da es sonst bitter schmeckt.

Agavendicksaft einrühren und nach ca. 1-2 Minuten die Tomaten (gehackt  und Passata) mit dazu geben. Mit Cayenne Pfeffer, normalem Pfeffer und Salz gut abschmecken und alles ca. 5 min köcheln lassen.

Zum Schluss Sojacuisine einrühren, noch mal kurz aufkochen lassen und dann beiseite stellen.

Schichten:
Ofen auf 200 Grad Ober/-Unterhitze vorheizen.

Die Auflaufform mit der veganen Margarine einfetten.

Eine Tortilla auf einen Teller oder Holzbrett legen. Ca. 2 EL Gemüse auf die Tortilla geben,

2 EL Sour Cream auf die Gemüse-Mischung geben.1/2 Scheibe Käse etwas in kleine Stücke zupfen und  oben auf das Gemüse legen,und mit ca. 1-2 EL Tomatensauce toppen.

Die Reihenfolge ist eigentlich egal, wichtig ist, dass die Mischung mehr in der vorderen Tortillahälfte liegt, damit man nun gut einrollen kann. Die gerollte Tortilla so in die Form legen, dass die glatte Seite oben liegt. Ist aber auch nicht schlimm, wenn es nicht so passt, sieht nur etwas schöner aus.

Alle 3 weiteren Tortillas vorbereiten und in die Auflaufform legen. Wenn möglich, etwas Platz zwischen den Tortillas lassen, dann kann man sie nach dem Backen besser herausnehmen.

Die Tortillas mit Tomatensauce bestreichen, etwas Sour Cream und Käsestücke oben drauf geben und, sofern noch Tomatensauce übrig ist, diese noch mit in die Auflaufform geben. Die Enchiladas werden trocken und verbrennen, wenn sie nicht von Sauce/Cream bedeckt sind.

Das Ganze ca. 30 min backen. Vegane überbackene Enchiladas kurz abkühlen lassen und dann auf einen Teller geben. Sie sind recht „matchig“, was ja gewünscht ist.

Mir hat es geholfen, die Enchiladas quasi von der Kopfseite mit einem Pfannenheber abzulösen und auf den Teller zu geben.

Ein paar Tortillachips dazugeben und vegane überbackene Enchiladas in vollen Zügen genießen.

Que aproveche!

Quelle: www.veganwave.de